Santiago Granda, es una de las referencias de la rica gastronomía ecuatoriana y uno de los embajadores internacionales de la oferta culinaria de un país donde la gastronomía es una mezcla de montaña, volcanes, mar, tradición y vanguardia, y como no, un ejemplo de la identidad cultural ecuatoriana.
A los 18 años empezó a trabajar en el sector como ayudante de cocina en el hotel Hilton Colón de Quito, para luego viajar a estudiar y trabajar en España. Hoy es el director y uno de los fundadores del Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil y del centro de capacitación La Escuela de los Chefs.
Con una formación en gastronomía año 1993 en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid se especializa en cocina Internacional, y tras un periplo formativo en importantes centros educativos y gastronómicos, obtiene en 2014 la licenciatura en Gastronomía en Universidad Tecnológica Empresarial de Guayaquil y el magíster en Comunicación Corporativa por la Universidad de Barcelona en el año 2017.
Es articulista en publicaciones como La Revista Diario El Universo, y es autor y coautor de libros como la Guía Culinaria del Banano (2021), la Guía Culinaria del Camarón (2019), Guayaquil a Fuego Lento (2017) y Del Pacífico a los Andes (2016).
Estimado Sr. Santiago Granda, un joven chef mexicano le preguntó al chef español Santi Santamaria en un evento en México sobre las cualidades que debe tener un buen chef. Para usted, ¿cuáles son las cualidades de un buen chef?
Todo profesional debe tener cualidades similares en cuanto a actitud y aptitud, mucho se lo aprende en las escuelas o universidades, y a lo largo de la vida profesional, sin embargo, el cocinero tiene una connotación especial que, si bien puede ser innata en muchos, esta se la debe ir trabajando en el tiempo para que se desarrolle, y yo la llamaría la curiosidad por probar y descubrir sabores, texturas y aromas de toda la despensa alimentaria del planeta.
Queremos conocer a Santiago Granda como persona y, por tanto, desde lo más profundo de su corazón, e independientemente de egos, promoción internacional, relevancia social y economía, ¿qué rol juega la gastronomía en su vida?
Me he dedicado a la gastronomía toda la vida, tengo mi recuerdo incluso antes de empezar a trabajar profesionalmente, ya que en mi casa se me inculcó mucho el servicio, la cocina, el comer bien, así que más que una profesión, oficio o a lo que me he dedicado en mi vida en diferentes áreas, la gastronomía en mi caso ha sido y es parte de mi recorrido natural de la vida. Toda actividad, viaje, reunión de cualquier tipo siempre la termino asociando y me sirve para acumular conocimientos y aprender algo más.
Queremos conocer más a Santiago Granda, ¿cuándo y por qué usted decidió convertirse en chef?
Seguramente era algo que venía cocinándose desde pequeño, como lo dije, en mi casa mis padres sin querer tal vez jugaron un rol fundamental, siempre mostrándome productos y cocina, y me refiero a la despensa local ya que nunca viajamos fuera del país, pero eso fue muy importante para marcar en mi sabores y apego a la cocina, al ambiente entorno a ella ya que la cocina de casa era el lugar de reunión para la familia y para invitados. Luego tomar la decisión de hacer de la gastronomía mi profesión fue casi la única opción que tenía en mente.
Usted ha compartido cocina con otros grandes Chef, ¿qué es lo que más valora en la cocina y como lo gestiona en sus propuestas?
Desde que me inicié con chefs a los 18 años he tenido la alegría de compartir con decenas de ellos, de todas las nacionalidades que se puedan imaginar, edades, estilos, carácter, y en algún momento cuando vivía en Málaga, uno de ellos me dijo: “tu escucha, aprende y has lo que te digan lo mejor que puedas, grábate y apunta todo, luego en algún momento de tu vida tomarás lo mejor de cada uno”. Y eso es lo que hice.
Siempre desde una visión nacional, ¿cuál es su ingrediente favorito y por qué?
Si lo vemos como un ingrediente emblema que nos sirva dese un punto de vista de promover a ecuador y su gastronomía, opino que el cacao es nuestro principal producto, no sólo porque somos el mayor y mejor productor mundial del fino de aroma, o porque desde hace algunos años hemos desarrollado algunos de los mejores chocolates del mundo, sino también porque en la Amazonía del Ecuador es el lugar de origen del cacao en el planeta. Este hecho ha sido ya publicado por investigadores internacionales hace pocos años donde se encuentran vestigios de cacao con más de 2000 años antes que cualquier otro lugar de América.
Ya si me preguntas en cuanto a nuestra gastronomía local, me gusta mucho trabajar con productos de mar, la pesca ecuatoriana es formidable y trabajarla es un placer siempre.
En cuanto a otros ingredientes, el plátano verde, maní, culantro, naranjilla, ají son elementos que siempre están presentes.
Todos tenemos una madre o una abuela, ¿qué plato le recuerda más a su niñez?, y ¿lo prepara de manera similar o que le ha introducido para convertirlo con la marca personal Santiago Granda?
Bueno como he dicho mi primera maestra de cocina ha sido mi madre, ella tiene un recetario interminable que espero registrarlo alguna vez, de sus platos recuerdo muchos, pero sobre todo las sopas, el locro de papas, el caldo de patas, sopa de cebada con chancho; y también los piqueos de la tarde, pasteles de zanahoria blanca con queso, empanadas de viento, pasteles de plátano maduro.
Hábleme un poco de la formación y su experiencia para llegar a ser lo que es, ¿qué le ha significado estudiar y trabajar en Madrid o Barcelona?
Llegar a ser profesional requiere de una buena combinación de estudios y experiencia, la formación es muy importante, la valoro muchísimo, por ello tal vez terminé dedicándome a ellos por completo. Mi primera experiencia fue en Quito pero en el área de Hostelería y Turismo, sin embargo, no era lo que me llenaba completamente, ya que yo quería estudiar cocina, es entonces cuando tengo la suerte de llegar a la Escuela de Hostelería de Madrid, en donde veo por primera vez una escuela de cocina, inmensa, llena de estudiantes, profesores, movimiento, estructura, era algo que en mi país nunca había existido y verlo era increíble ya que lo que más me marcó es la calidad y la formalidad que se le daba a la profesión, en ese momento entendí lo importante que era la profesión que había decidido seguir.
Y en esa formación, ¿qué chef o maestro ha influido más en usted?
He tenido varios como Manfred Krauth, Pablo Zambrano y muchos más de los chefs de la cadena hotelera donde me inicié en Quito. Luego en la Escuela de Hostelería de Madrid siempre reconozco y agradezco a mis maestros que ahora sin mis grandes amigos, Enrique Iglesias, Eduardo Durán quienes sin conocerme tomaron a un extranjero como su pupilo y ahora 30 años después lo recordamos cada que nos seguimos viendo. En la vida laboral recuerdo mucho a Ignacio Muguruza, Pedro Subijana, Pablo Urcelain, Edorta Álvarez, Manu Sánchez, jefes y maestros que marcaron mucho en mi la responsabilidad, el amor a la cocina, el hacer las cosas cada vez mejores, ser curioso, ser respetuoso con los demás, y también disfrutar de nuestra profesión, eso algo que es muy común en todo cocinero vasco.
¿Cómo se enfrenta un chef al momento de crear o actualizar menús, y que crees que valoran más los clientes de sus menús?
Pienso que el cliente valora mucho la honestidad del cocinero a la hora de presentar una propuesta, me refiero a que un cocinero no puede lanzarse a hacer propuestas que por más que estén de moda no son su esencia o las desconoce. Un cocinero debe hacer sus menús basado en su estilo o concepto de cocina el cual se ha trabajado en la vida, puede cierto es ir evolucionando, pero uno tiene un estilo y no puede cambiar drásticamente, por otro lado, es muy importante tener actualizada la despensa local y global, eso nos nutre muchísimo a la hora de pensar un nuevo menú.
En sus propuestas de menú, ¿cuáles son las principales elecciones en maridaje de vinos y licores?
No soy un especialista en bebidas, conozco algo, pero a la hora de maridar siempre pido apoyo de uno de mis amigos sumilleres, sin embargo me gusta que los menús tengan una secuencia de armonía con bebidas, por ejemplo en nuestro país se consume mucho un ceviche de entrada para lo cual una cerveza rubia es el maridaje ideal, pero también optamos con un espumante o un blanco seco; los tintos requieren una calibración más prolija en lograr que no opaquen al plato, pero que tampoco pase por allí como si nada, no soy mucho de vinos dulces y licores, pero debo reconocer que en algunos casos combinan bastante bien.
En relación con la propuesta gastronómica de Guayaquil, ¿Qué la hace única y diferente?
Nuestra ciudad es el centro de emprendimiento y negocios más importante del Ecuador, el puerto por donde ingresan y salen más del 70% de los productos del país, es una ciudad cálida al pie del rio, esto ha hecho que a lo largo de los años se convierta en el principal punto de convergencia de todas las regiones y provincias, por ello aquí encontramos comunidades de la Amazonía, sierra, costa y Galápagos. ¿Esto como ha influenciado?, porque la gente viaja con sus costumbres, productos, recetas, y ello ha hecho que Guayaquil sea una especie de hervidero de todo lo que se encuentra en el país.
Desde la cocina ancestral manabita, la cocina afro esmeraldeña, las tradiciones serranas del norte, centro y sur, la típica cocina quiteña y cuencana, los exóticos platos amazónicos y el producto mejor logrado de Galápagos.
Todo ello sumado a que Guayaquil como tal tiene una rica y variada cocina propia, que se ha generado por décadas, la que nace en los mercados, en el puerto, los hogares populares y se ha ido fusionando con las migraciones locales y foráneas, lo cual ha hecho de la cocina guayaca algo especial dentro del menú ecuatoriano.
¿En qué se diferencia a otras propuestas nacionales?
Cada región o provincia tiene lo propio, yo valoro mucho esa diversidad, si le quiero ver una diferencia siempre encontraré ya que por regiones costa y sierra por tradición consumimos algunas cosas diferentes, el clima influye también, sin embargo, hay mucho de complementariedad también ya que en los últimos años utilizamos producto serrano y viceversa y esto se debe en parte a la cercanía de nuestra ciudad con la huerta de provincias.
Ceviche, seco de pollo, caldo de pescado o encebollado, o arroz con menestra y carne son platos típicos de Guayaquil, ¿cómo trata usted estas propuestas desde una visión de Santiago Granda?
Son platos que reflejan la identidad guayaca, el plátano verde por ejemplo se lo consume en las mañanas con el bolón, tigrillo, es nuestro desayuno, también lo propio en encebollado, una sopa de atún con yuca, se la consume desde las 7 am hasta las 13h00, la menestra de legumbres, es algo paradójico, pero a pesar de ser tierra caliente es un plato de invierno y lo consumimos solamente las noches.
Los ceviches en Guayaquil pueden ser un plato principal que se lo consume con arroz de acompañamiento, los hay de camarón, pecado, concha, cangrejo, pulpo, nuestro ceviche es muy abundante, casi una sopa.
Y es que Guayaquil tiene esas características, la comida debe ser abundante, con sabor propio bien definido, eso ha hecho que nuestra cocina se vaya posicionando como una de las más representativas del Ecuador, y a la vez la que acoge con aprecio a los productos y cocinas vecinas que vienen a acompañar a la local y a sumarse a la oferta culinaria de la ciudad.
¿Cómo controlas la calidad y la consistencia de los platos para garantizar la satisfacción del cliente?
La cocina en realidad tiene que basarse en la calidad de la materia prima e ingredientes, si tienes una buena selección y compra, gran parte está asegurado, lo siguiente es tener un buen proceso de producción para lo cual más allá de las recetas estandarizadas se requiere un personal calificado, esas para mí son los controles que debe tener todo negocio.
Usted también es experto en gestión de la industria gastronómica, ¿Cómo gestiona la participación en su equipo de empleados de diferentes países?
A lo largo de nuestros 20 años de empresa en el área académica hemos contado con colaboradores de varias nacionalidades, orígenes, rusos, asiáticos, alemanes, franceses, españoles, italianos, norteamericanos, latino americanos, todos han sido bienvenidos, algunos aún colaboran de diferentes maneras, soy muy empático con recibir personas de otros países, fui recibido en su momento yo también en el extranjero y se me dio oportunidades y apoyo, lo justo y leal es hacer lo mismo con todos quienes por algún motivo nos visitan y tienen capacidad de desarrollarse como docentes.
¿Qué platos de calidad, sabrosos y nutricionalmente equilibrados puedes cocinar con poco presupuesto?
Las legumbres (granos como les llamamos acá) son una fuente importante de proteína y carbohidratos, suelen ser económicos, estos combinados con otras hortalizas son para mí una perfecta combinación.
También el uso de cereales como la quinua, cebada, trigo son óptimos, siempre combinados con verduras y hortalizas. Un plato nutritivo y saboroso no necesariamente debe tener una proteína animal para serlo.
En nuestro país el uso de la yuca, plátano verde, papas y legumbres es muy recurrente en la cocina popular.
¿Dispones de un proceso para comparar los costes de los alimentos y las bebidas para asegurarte de que estás maximizando el presupuesto?
En la empresa nos manejamos con un presupuesto por actividad, clase o taller, esto se estructura en base a costo de alimentos y bebidas, personal y operación, lo tenemos bastante estructurado de manera que cada vez que hay un taller se costea rápidamente.
¿Cree usted que la cocina ecuatoriana es bien conocida en el mundo?
Aún no, es un tema pendiente que tenemos como país, somos los grandes desconocidos de Sudamérica en cuanto a cocina, aunque es una de la más diversas de la región, y esto se debe a que no hemos tenido una estrategia clara de posicionamiento como si lo hemos hecho con productos como cacao, camarón, banano, entre otros.
Para terminar, descúbranos un secreto gastronómico ecuatoriano.
Uno de los secretos de la cocina ecuatoriana es su diversidad y cercanía a la vez, somos uno de los países con menor extensión de Sudamérica, sin embargo, poseemos la mayor diversidad de climas, regiones, costa, sierra, amazonia, galápagos, con una cercanía impresionante entre cada una. En un mismo día podrías visitar 3 regiones, esto hace que su cultura culinaria sea muy diversa y esté a la vez muy cerca, se integre entre sí y dé como resultado una gastronomía muy variada y rica en productos, tradiciones, historias que es lo que debemos hacer que el mundo se entere.
Estimado Sr Santiago Granda, gracias por abrirnos el apetito para acercarnos a unas propuestas y un creador que vive y trabaja por la vanguardia desde una base tradicional, con respeto y calidad.
